Как Речную Рыбу Очистить от Костей

Правила приготовления рыбных супов

Кулинарная практика насчитывает довольно много приемов тепловой обработки, но в основе их лежат два различных способа: влажный и сухой нагрев. Каждый из них имеет несколько разновидностей. В частности, рыбу готовят четырьмя основными способами: вареная, жареная, припущенная, запеченная.
Варят рыбу двумя способами:
1) в воде или в рыбном бульоне, т. е. заливая жидкостью;
2) на пару, т. е. совершенно не заливая жидкостью, в специальной посуде с двойным дном.
Основой многих рыбных блюд является бульон. Он идет для приготовления некоторых холодных блюд, первых блюд и соусов.
С чего начинается приготовление бульона? Прежде всего, с выбора подходящей для этой цели рыбы. Практически можно использовать любую рыбу, а также некоторые рыбные консервы. Исключение составляют камбаловые рыбы, марлин, меч-рыба, морской налим, морской угорь, палтус, парусник, пеламида, сайра, салака, сардины, ставрида, тунец, угольная рыба. Эти рыбы лучше жарить.
А вот для варки наиболее пригодны такие рыбы, как аргентина, баттерфиш, бельдюга, горбыль, зубан, луфарь, макрурус, морская форель, морской карась, морской лещ, морской окунь, нототения, пикша, путассу, рыба-капитан, сайра, скап, солнечник, треска, умбрина, хек.
Вкусные бульоны получаются также из частиковой рыбы: речного окуня, карася, жереха, судака и др. На их основе готовят разнообразные рыбные супы. А вот из карпа, леща, сазана бульон варить не рекомендуется— он будет иметь горьковатый вкус.
Рыбу надо очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Для супа рыбу режут крупными кусками, поперек. Приготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанные ломтиками, и варят при слабом кипении 25—30 мин; после этого куски рыбы вынимают, а голову и хвост продолжают варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом. Такова, в общих чертах, технология приготовления рыбного бульона.
Если при варке бульона хозяйка не снимает вовремя из костей, голов и других частей частиковой рыбы, то в этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из...

тщательно снять с поверхности бульона жир; бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остужать его, держа без крышки и сохраняя в прохладном месте;
хранить бульон в глиняной или фарфоровой посуде, но не в алюминиевой кастрюле;
через 1—2 дня бульон кипятить и.переливать в чистую посуду

Источник: www.ribniyden.net