Как Почистить Рыбу для Филе

Декабрь 6, 2016
филе, или же очистить рыбу

Заливная рыба – это непростое блюдо, представляющее собой рыбу, подаваемую под слоем или в толще прозрачного желе. Обычно отваривают рыбу целиком, а полученный навар используют для заливки рыбы, которую либо оставляют целиком, либо нарезают кусочками. Но заливное можно приготовить также из рыбного филе или подать под желе блюдо из рыбного фарша, соленую или маринованную рыбу и даже морепродукты или рыбные консервы. В этой статье мы расскажем все особенности приготовления заливного из рыбы.

Подготовка рыбы

Отварную, запеченную или тушеную рыбу нужно охладить. Предварительно можно снять с рыбы кожу. Кожу легко удалить пока рыба горячая и влажная. Сначала небольшим ножом необходимо удалить плавники, затем сделать надрезы вдоль спинки и брюшка, разрезая от головы к хвосту. Кожу снять руками, затем рыбу перевернуть и снять кожу с другой стороны. Это необязательная операция - кожу можно не снимать. Можно использовать рыбу целиком, то есть, не отделяя головы и не снимая мясо с костей – получается очень красивое блюдо, а можно мясо отделить и подавать под желе вперемешку с различными овощами и зеленью.

Желе для заливной рыбы

Желе для заливного из рыбы на основе рыбного отвара, в который может быть добавлено вино (например, мадера), а также из фюме (читайте фюме и рыбные навары). Большинство рыб, в отличие от мяса животных, не богаты желатином и охлажденные рыбные отвары не образуют желе подходящей консистенции, поэтому для приготовления заливного из рыбы обязательно использование желатина. Еще один важный момент – чтобы желе получилось прозрачным, и наша рыбка предстала во всем великолепии, чтобы все украшения были четко видны, заготовку для желе нужно не просто процедить, а специальным образом осветлить. Но обо всем по порядку.

Источник: eda5.ru
Рассказать о статье

Расскажите о нас