Как Чистить Рыбу от Чешуи Ножом Сибас

Внимание к каждой мелочи, к каждой детали – это и есть настоящая высокая французская кухня. При таком подходе даже простое блюдо получается произведением искусства, таким, какое не стыдно подать на настоящем светском приеме. И это убедительно доказал Кристофер Мюллер, шеф-повар Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе, знаменитого "Трактира у моста Коллонж" Поля Бокюза, отмеченного тремя звездами Мишлен. Звездный шеф приехал в Москву на фестиваль «Искусство жить в регионе Овернь-Рона-Альпы» и провел мастер-класс в ресторане Sixty.

Кристофер Мюллер приготовил блюдо по рецепту знаменитого кулинара Поля Бокюза, одного из известнейших поваров XX века, человека, чьим именем в Лионе названо множество гастрономических объектов, с кем, собственно, ассоциируется лионская кухня. Сибас (у Бокюза - лосось), запеченный в тесте и поданный под соусом шорон, был придуман в 1950 году. С тех пор это блюдо очень успешно живет в «L’Auberge du Pont de Collonges», да и в других ресторанах Франции тоже.

Кристофер Мюллер: Этот рецепт я выбрал для показа в Москве не случайно. Он, без сомнения, эффектный, но это еще и одно из самых популярных блюд у русскоговорящих гостей в нашем ресторане.

Понадобится:

1 сибас (с головой, но потрошенный)

2 рулона слоеного теста

1-2 желтка

Оливковое масло

Соль, черный и белый перец

2-3 веточки тархуна

Для мусса:

100 г филе судака без кожи

100 г гребешков

1 яйцо

1 желток

200 г сметаны от 35%

50 г мягкого сливочного масла

30 г очищенных фисташек

1 чайная ложка эстрагона

соль

Молотый черный перец

Для соуса Шорон

150 мл красного винного уксуса

3 шт. лука-шалот

150 г сливочного маслоа

3 яичных желтка

половина чайной ложки концентрированной томатной пасты

Щепотка крупнодробленого черного перца

Разделка рыбы

Рыба должна быть без чешуи и потрохов, но с головой. Если придется ее чистить, то действуйте аккуратно, чтобы не повредить ни шкуру, ни мясо под ней.

Нужно удалить жабры – это, во-первых. И снять с рыбы всю кожу, целиком. Кристофер Мюллер показал, как с сибаса снимается вся кожа. Нам понадобится не слишком острый разделочный небольшой нож (если он будет очень острый, то вы порвете кожу и повредите саму рыбу). Начинать снимать кожу нужно с головы, сделав под ней круговой надрез и аккуратно заведя нож между кожей и мясом. Сначала вы отделяете кожу с одной стороны, потом с другой. Плавники отрезаете.

В конце концов, кожа остается прикрепленной только по линии хребта. И мы удаляем ее очень аккуратно, вынимая из рыбы вместе со спинным плавником.