Как Чистить Рыбу на Филе

Правильные приёмы и способы разделки рыбы перед тепловой обработкой, всегда имеют определяющее значение при приготовлении любого блюда. В результате многовекового опыта, у профессионалов выработались основные, базовые приемы и способы разделки речных и морских видов рыб, в соответствие с их:
- размером;
- наличием чешуи или её отсутствием;
- наличием слизи и опасных шипов;
- предстоящим способом тепловой обработки (припускание, отваривание, жарка основным способом, при помощи фритюра, бланширование и приготовление в пароварке);
- температурой в толще мышечных волокон (охлажденная рыба, замороженная рыба, свежепойманная рыба и т.д).

По этой причине, остановимся на классических приемах и способах разделки рыбы, принятые во времена СССР, на предприятиях общественного питания и в Минрыбпроме.

Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов:

— срезают плавники и жаберные колючки;
— рыбу очищают от чешуи или слизи;
— снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;
— потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую плёнку с внутренней стороны позвоночника);
— пластуют или отрезают филе с кожей и реберными костями, нарезают на звенья (только осетровые);
— зачищают полученной филе, удаляя реберные кости и кожу.

Для того чтобы обработка и последующая разделка рыбы стала максимально эффективной, необходимо иметь следующие разделочные принадлежности: — широкую и длинную разделочную доску (70х30 см, выполненную лучше всего из каучконосных видов деревьев, например гевеи, так не она выщербливается, не ставит занозы и, самое главное - максимально гидрофобна),
— компактную рыбочистку с острыми режущими краями цилиндрических выступов,
— хорошо заточенный филейный (рыбный) нож,
— специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,
— брусок или точильный камень;
— мусат для правки ножа (смотрите рис. № 1);
— специальные щипцы для снятия кожи с рыбы;

Рис №1 Принадлежности для разделки рыбы

• а — филейный нож;
• б — специальные ножницы для рыбы;
• в — рыбочистка для снятия чешуи (плоская и полукруглая)