Разделать Рыбу на Филе в Екатеринбурге

Февраль 1, 2017
Дорада по-лигурийски

Как покупать

Здесь логика проста: лучше живую, чем мертвую, лучше целиком, чем частями. Впрочем, можно покупать и замороженную, и разделанную на части, и лежащую на льду — на технологии шоковой заморозки вообще держится вся система добычи морской и океанической рыбы, и никто не жалуется, даже японцы. Покупайте рыбу в приличном месте — в солидном магазине, в рыбной лавке, хозяина которой знаете лично и давно, на рынке, где товар явно не залеживается; кроме того, предмет покупки надо как следует осмотреть и понюхать.

Покупаете рыбу охлажденную? Она должна дожидаться вас при температуре не выше + 1 градуса, то есть лежать на свежем сухом льду или в витрине-холодильнике с хорошо видимым термометром. Если покупаете рыбу замороженную, то на ней не должно быть «ожогов» от заморозки — они выглядят как пятна известковой побелки, а слой ледяной глазури должен быть очень тонким. Больше доверяйте своему впечатлению — качественная рыба пахнет морем или рекой, а никак не «рыбой», и выглядит хорошо: на ней нет ни пятен, ни разрывов, кожа блестит, жабры ярко-красные, а глаза ясные.

Еще нюанс: берете филе — лучше, если с одной стороны оно будет на коже — так реально догадаться, что за рыбу вы все же покупаете.

Как чистить

Еще одно преимущество покупки рыбы в приличном месте: вам ее обязательно почистят и не возьмут за это ни копейки. Впрочем, при некотором опыте чистка рыбы не представляет особой проблемы. Необходимо иметь хорошие ножи. В идеале — так называемый «шефский», «коготь» и нож для снятия филе. Все это продается в любом специализированном магазине товаров для кухни. Также вам пригодятся острые ножницы для рыбы и специальные скребки для чешуи — при случае купите, они здорово облегчают жизнь.

Теперь поэтапно:

1. Сначала надо ножницами отрезать плавники — о них можно порезаться при разделке. Дальнейшее зависит от того, как вы предполагаете готовить свою рыбу.

2. Если вам нужно филе без кожи (например, для маринования или отваривания на пару), чешую удалять не надо. Если же вы хотите запечь рыбу целиком или разделать на филе с кожей (а именно так надо поступить, если хотите поджарить ее на сковороде), тогда поместите рыбу головой вперед в полиэтиленовой пакет и, держа ее за хвост, начинайте орудовать тупой стороной «шефского» ножа или «когтя». Если у вас есть упомянутый выше скребок, можете не использовать пакет — вся чешуя окажется в контейнере скребка; его надо просто время от времени опорожнять. Нож надо вести по всей длине рыбы, от головы до хвоста.

Источник: food.passion.ru
ПОЛЕЗНЫЕ РЕСУРСЫ
Рассказать о статье

Расскажите о нас