Как Почистить Окуня от Чешуи Кипятком

В старину на Руси готовили уху трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой, перцем). Но такую уху, «господскую», подвали только на пирах. В народе уху забеливали мучицей да затирали крупами. Впрочем, это не мешало раскрывать настоящий вкус рыбы. Постепенно сформировались особые рыбные супы, присущие русской кухне, появилась бурлацкая уха с картофелем, северная молочная уха, уха донская с помидорами. Несмотря на кулинарную моду XIX века, поставившую на русский стол французский крепкий бульон консоме, в русских трактирах уху все равно варили жирной, наваристой. Если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. Чтобы уха была наваристой, в старину ее варили из свежей рыбы и птицы, и считалось, что прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару много крепости и много вкусу. При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь».

До наших дней дошла лишь рыбная уха, в которой особо ценится крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.

Самой вкусной считалась уха тройной закладки (архиерейская). При первой рыбу кладут для запаха: ершей, пескарей и прочую костистую мелочь. При второй в тот же навар обычно добавляют рыбу покрупнее и помясистее: красноперку, лещей, окуней. Эта рыба уже идет в еду. На третью закладку идет белая благородная рыба: сиг, налим, стерлядь. Многие заправляют суп картошкой и морковкой, но в традиционном рецепте нет никаких овощей, кроме лука и кореньев. Рыбаки кидают в уху уголек из костра, чтобы была «с дымком» и вливают в самом конце рюмку водки.

УХА ТРОЙНАЯ РЫБАЦКАЯ С РАКАМИ

Ингредиенты:

1-2 свежих судачка весом около 2 кг;

10-12 штук речной рыбной мелочи, весом около 1 кг;

5-6 мелких раков;

2 луковицы;

свежая зелень — петрушка, укроп, кинза (по желанию);

4 л воды;

соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Рыбную мелочь выпотрошить, удалить только кишки и жабры, чешую не удалять.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники и удалить внутренности. Отобрать из них печень, молоки, если есть...